В пище здесь большое разнообразие, особенно осенью, когда нарастут грибы или, выражаясь по местному, губа, да поспеют и местные овощи – картофель, редька и лук. Из одной редьки делают до 12 кушаний. Понятно, что вся эта осенняя пища малопитательна, но и то хорошо, что бывает ее в изобилии. Не то зимою, а особенно весною и летом, в страдную пору, когда новый хлеб еще не поспел, а старый уже съеден у бедняков (напр., в Ширыханове) и купить не на что; говядины почти тоже ни у кого не бывает и овощи не поспели, а кругом работы по самое горло… Как смогает бедняк в то время – лишь удивляться надо…

Зимою скоромный стол у богатых состоит из щей с говядиной, молока кислого или пресного, картофеля в коре, по праздникам прибавляется каша из ячменя и какие-нибудь пироги. У бедняка же редки скромные щи и молоко, а большею частью овсяные, т.е. из овсяной крупы, затем кислое молоко, если оно имеется, горох или грибы. К празднику пекутся пироги у всех. Постный стол богатые разнообразят, кроме упомянутых постных щей, еще рыбой, треской или сайдой, да соломатом на постном масле. Редька и картофель подается в постный день у тех и других, с тою лишь разницею, что бедняки едят ее без масла, тертую или изрезанную мелко в квасу, а богачи прибавляют туда ложки две постного масла для «скуса».

Весною и летом пища уже не так разнообразна, как зимою: богачи едят по скоромным дням щи, но из вяленой говядины, т.е. из солонины, высушенной на солнцепеке, а за щами следует молоко с толокном, и прибавляется к этому хлеб, а в праздники «житные» пироги – вот и весь стол богача. Бедняк же и этого не имеет, он довольствуется по-прежнему щами из овсяной крупы, сушеных грибов, если они не все еще съедены, да хлеб наполовину овсяный – вот и все[2]; бывают в праздники и у них пироги, но не житные, а большею частью овсяные. Когда поспеет лук (около 20 июня), тогда из луку делают несколько «похлебок»: луковая трава с квасом и солью, лук вареный и т.п. По постным дням едят богачи то же самое, что и бедняки по скоромным; разве еще добавляют супом из сушеной трески или ершей, покупаемых заблаговременно, еще зимою, к сенокосному времени. Каша из яичной или пшенной крупы варится лишь во время самого сенокоса, да и то далеко не всеми и не каждый день.

Но если мы обратимся к осеннему времени, то всех кушаний, какие бывают на крестьянском столе (хотя не за раз, конечно), и не пересчитать! Мы уже не будем говорить ни о постных или скоромных щах, а скажем лишь о тех из кушаний, что в это время приготовляют из овощей. Возьмем, напр., картофель: его едят и просто так, в коре, едят, очистивши кору и изрезав намелко, с маслом, едят толченый, смешав с молоком и проч. А также и относительно редьки и лука: едят их крошеными в воде, в квасу, едят редьку и тертою, с маслом и без масла, с квасом и так – «голью». Из картофеля твердого делают кашу, куда кладется еще толченое конопляное семя, и смесь эта, получающая, впрочем, название каши, ставиться в печь не надолго, и когда сверху немножко позажарится, считается готовою. Из картофеля же делается и «селянка», получающая свое название потому, что в смесь тертого картофеля и воды кладется еще несколько штук яиц, тоже для «скуса». Приготовляют кашу из молока и житной муки, и она носит не очень лестное название: «розмазня». Каша делается из всевозможного, даже конопляного семени, смешанного с мукою, наконец из репы, и последняя называется «рипницей». Из грибов варят супы – как из сырных, просоленных, так и из сушеных, но искрошенных намелко. Последнее кушание называется «губница».

Кроме перечисленных кушаний осенью во время «дожинок», т.е. по окончании жатвы, делают еще «соломат». Соломат – самое лакомое блюдо во всей местности делается он таким образом: на воде (конечно, кипяченой) замешивают густо толокно и, посоливши, кладут в эту смесь скоромное масло, а затем и едят ложками. К масленице варят овсяный кисель, который едят с молоком и варят его в огромном количестве, чтобы хватило на всю масленую неделю. Делается еще так называемая «заварка»: это смесь овсяной муки и кипяченой воды. К святкам, надо еще сказать, девицами варится брага, которою они и угощают своих женихов. Брага приготовляется так: нальют в горшок воды и замешают туда овсяной или ржаной муки известное количество, после чего горшок геометрически закупорят и поставят его на ночь в печку. Наутро разведут эту смесь еще водою и, прибавив немного хмелю, поставят горшок опять в печку, только в жарко топящуюся, дабы смесь прокипела, и, когда она скипит, дают отстоять, а затем пьют ее стаканами и потчуют свою молодежь.

Относительно же пирогов, то их здесь тоже большое разнообразие. Пекутся они из теста ржаного, овсяного, житного, горохового или сделанного из смеси разной муки. Начинка их бывает рыбой (треской или палтусом), грибами, капустой, репой, луком, картофелем и т.п.

Вот некоторые названия пирогов. Житники, приготовляемые так: делается из ржаной муки сочень и накладывается на него из яичной (ржаной) муки тесто, с краев сочень защипывается, дабы не расползлось тесто и пирог готов в печку.

Коровашки – простые пироги из какого-нибудь теста.

Картофельные поливахи приготавливаются так: делается обыкновенный пирог – коровашник и сверху поливается толченым и смешанным с молоком картофелем, затем ставится в печку. Так же приготавливаются и гороховые поливахи. Все пироги с начинкою носят название по роду начинки, напр., если начинка состоит из грибов – то губники, из репы – «рипники», из рыбы трески – тресковики и т.д.

Что же касается таких печений, что только, по нашему мнению, в этой местности и приготовляется, то следует упомянуть здесь о пироге «калитке», «хворостке», «колобке» и «шаньгах». Калитка приготовляется из «шастаннаго» теста[3] и довольно значительных размеров – фунтов до пяти, середину же этого пирога наполняют соломатом. Едят его в какой-либо праздник и всею вместе. Хворостики – это соченьки из житной муки с маслом или сметаной. Колобки делаются круглой формы из овсяной муки и поденья (оденок масла) или сметаны. Шаньги[4] – пекутся из житной муки и помазываются сверху маслом, а если они приготовлены на поминовение родителей или вообще кого-то из умерших родственников, то помазываются снизу. Шаньги пекутся большею частью в дни поминок или заговений.

Статья впервые опубликована в 1895 году.

---

[1] Шустиков А.А. Тавреньга Вельского уезда. Этнографический очерк // Коношский район. История жизни. Продолжение следует…: Материалы районных краеведческих конференций и семинаров 2004-2007 годов. – Коноша: Типография ГУ «Редакция районной массовой газеты «Коношский курьер», 2009. – С. 147-182.
[2] Разве еще позволит себе поесть «тяпушки»; тяпушка – это смесь овсяного толокна с квасом.
[3] Смесь ржаной, житной и овсяной муки.
[4] Шаньги – алашки.